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四招快速识别假冒伪劣酱油

来源: www.ssooee.com   发布者:搜医网 时间:2011年8月11日 12:06 浏览17次

山西陈醋门还未落幕,近日,又有媒体曝出市面上的酱油也存在问题。报道称市面上不少酱油实际是用化学物配置的“化学酱油”,并称这种“化学酱油”中含有的水解植物蛋白质若用盐酸分解,可能会释放致癌物质。
   业内专家指出,如果工艺控制过关,配制酱油不会产生致癌物质。但标准虽规定配制酱油中酿造酱油含量不得少于50%,但并没有方法去区分配制酱油和酿造酱油。不法商贩因此浑水摸鱼,不管酱油是化学物配制还是酿造,全都标称是“酿造酱油”。
   不过,据了解,国家标准《酿造酱油》和行业标准《配制酱油》正在修改,修改内容主要涉及铵盐、可溶性无盐固形物(影响风味的重要指标)、氨基酸态氮等安全及品质指标,并无涉及酸水解植物蛋白调味液的修改内容。中国调味品协会在今年7月发出上述两个标准的征求意见稿(第二稿)。其中,《配制酱油》修改了铵盐的比例,同时增加要求在产品标签上要注明酿造酱油比例(以全氮计)。新标同样没有涉及酿造和配制的区分问题。

4招购买放心酱油
   1. 选包装。消费者尽量不要购买散装酱油,因为散装酱油易受三种污染,即:生物污染、化学污染、杂质污染。而有包装的调味品避免了这些弊端,一旦出现问题,可以根据包装标识追查责任,有效维护自身利益。
   在工商局登记注册的酱油企业有1700多家,全国性的骨干生产企业有200多家,仅花色酱油的品种就有上百种,消费者可选择的余地非常大。因此,建议消费者大致了解酱油瓶身上主要标识的含义,然后按需要进行选购。
   2. 看标签。酱油的包装标签上都应标注产品名称、配料表、净含量、制造者、经销者的名称和地址、生产日期、保质期或保存期、质量等级、产品标准号等内容。消费者在购买时应仔细查看其内容是否齐全,谨慎选购。
   “酿造”酱油,是以大豆、小麦或麸皮为原料,经微生物天然发酵制成的,工艺结束后添加一些调味剂。“配制”酱油,是用50%以上的酿造酱油经添加水解植物蛋白液制成,在鲜味变化上有更多空间。酱油还有一项重要指标就是氨基酸态氮,国家标准规定每100毫升酱油中其含量不得低于0.4克。
   QS,这是指通过质量安全检测的标志,从2004年1月1日起强制性执行。酱油等级不是强制的标识,由企业自愿在产品上标明,企业根据自己出产的产品分出等级。不同企业的同一等级没有可比性,一个品牌的一级酱油可能没有另一个品牌的二级酱油的口味好,消费者只要根据自己的喜好来选择就可以了。
   “低盐固态”与“高盐稀态”标识与酱油的咸淡没有关系,只是表示酱油酿造工艺上的差别。“低盐固态”发酵法使用大豆和麸皮,“高盐稀态”发酵工艺所用的原料为大豆和小麦。由于工艺的差别,前者的颜色比后者要深,后者的酱香比前者相对浓郁。消费者可以根据这两者的特性进行选购。
   3. 闻香气。传统酿造工艺生产的酱油有一种独有的酯香气。在酱油瓶口闻或用手蘸一滴搓一下,即可闻到一股浓郁的酱香气。如果闻到的味道呈臭味、糊味、异味都是不正常的,消费者切勿购买。
   4. 看颜色。以往消费者选购酱油有一个误区,以为颜色越深越好。 其实,优质酱油应呈红褐色或棕褐色,鲜艳、有光泽、不发乌。如果有光泽且发乌一般多为添加色素过多所致。购买酱油时,要观察和品尝所买酱油是否具有正常酿造酱油的色泽、气味和滋味,凡有不良气味,尝之有酸、苦、涩味,以及有霉味、浑浊、沉淀等皆是掺假酱油。因为掺假酱油与一般酱油的品质有一定差异,不具有酱油固有的气味,鲜味和香味十分淡薄。

了解酱油常识
   1. 熟悉酱油花色品种
    酱油的花色品种可谓丰富多彩:海带酱油以海带为主要辅料,经过热溶配制而成。它含有大量的碘元素,长期食用可预防大骨节病、高血压、结核病等。
  无盐酱油以药用氯化钾、氯化铵代替钠盐,适宜心脏病、肾脏病和高血压患者食用。
   蚕蛹酱油以蛋白质含量达50%的蚕蛹为主要原料酿制而成。每毫升酱油含人体必需氨基酸3~5毫克。
   草菇酱油由大豆与草菇提取液一起进行微生物发酵制成。它虽不属于纯粹的大豆或小麦发酵制品,但具有草菇的鲜美和营养价值。
   维生素B2酱油添加了维生素B2,可预防维生素B2缺乏症。
   还有特定烹饪需求的酱油,如专门用于烤鳗、用于蒸鱼的酱油,只要加入这种酱油,海鳗或鱼就可拥有鲜美的味道。

2. 分清“生抽”与“老抽”
   许多消费者不清楚“生抽”和“老抽”酱油的区别,宴会酱油是不是最好的酱油。“生抽”和“老抽”是沿用广东地区的习惯性称呼而来,“抽”就是提取的意思,生抽和老抽都是酿造酱油。它们的差别在于生抽是以优质的黄豆和面粉为原料,经发酵成熟后提取而成;而老抽是在生抽中加入焦糖色,经特别工艺制成的浓色酱油,适合肉类增色之用。“宴会酱油”并不表明它的等级,而是指在酱油中加入了多种鲜味剂,鲜度非常高,适合宴会场合烹饪使用。

3. 了解“营养性酱油”
   目前,酱油中可以称之为“营养性酱油”的只有国家公众营养改善项目在全国范围内推广的“铁强化酱油”,这是为了纠正国民的缺铁现状,国家公众营养改善项目推行在酱油中加入强化铁的计划,首批授权海天、王致和、淘大等11家酱油生产企业生产铁强化酱油,并要求他们在所生产的酱油瓶身显著位置标上“铁强化”字样以及“营养强化食品”标志。此类酱油与碘盐不同的是,铁强化酱油非强制性措施,消费者可根据自己的需要进行选购。