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厨星比拼挑战红烧肉_美食diy

发布者:佚名 时间:2007年6月18日 10:53 浏览2235次
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  经典的菜,总是令人念念不忘,苏式红烧肉便是此中一例。夹一块,往往还沾着浓浓粘粘、香喷喷的红汁,像拔丝香蕉一样能拔出油丝来;咬一口,酥烂适宜,肥肉滑而不腻,瘦肉嫩而绵软;红亮亮的肉皮则是一咬即烂、入口即化。今天这位厨星给我们带来的便是经典的苏式红烧肉,这道透着浓油赤酱的美味,也是她的最爱。

  厨星六号

  孙景晶

  在网站从事白领工作的晶晶,虽说入厨仅一年,但在厨艺方面可称得上是天资聪颖。自从半年前,根据妈妈的调教,再加入自己的创新,她烧出了一碗肉酥味浓的苏式红烧肉,博得大家的一致好评,不仅令原本就爱吃红烧肉的老爸连声称好,就连平时不大爱吃肉的老公,都就着酱汁干掉了三大碗饭。从此之后,她在厨房内展露手艺的兴趣更是一发不可收拾。烹饪美食对晶晶而言,不单单是兴趣爱好,也是一种享受,尤其是看到大家对自己所做的菜肴如此捧场,她有种心满意足的幸福感。

  简单原料:五花肉+黄酒+山楂干+酱油+冰糖

  据晶晶介绍,要烧好这道苏式红烧肉,选料特别关键,肉必须是五花肉,苏沪一带也叫做“肋条肉”。肋条肉要挑夹精夹肥还带皮的,有些上好的肋条肉还可以夹上好几层。根据家里人是爱吃肥肉还是精肉,可进行重点挑选。

  要注意的是,肉不要买得太少,两斤至三斤为佳。如果只用半斤肉去烧,这道菜是绝对烧不好的。若是一下子吃不完,可以盛出来放到冰箱中速冻,味道同样很好。准备好了最主要的五花肉,剩下的佐料就简单多了。一般而言,正宗的苏式红烧肉除酒、醋、酱油和糖之外,完全无需其它佐料,可谓是原汁原味。像晶晶这样稍微考究些的,也会选用山楂干来代替醋的功效,同时使用冰糖,这样烹饪而成的苏式红烧肉香味更足,味道也更佳。

  有的饭店为节省红烧肉的烹饪时间,往往会先用油炸,再加姜、茴香、酱油炒,然后再加糖,淀粉勾芡,撒上葱花就算好了。这种红烧肉,十五分钟就可搞定,色泽上也差不多,但一吃到嘴里就区分出不同来了,表面的味道是浓郁了,但咬到里头却没啥味道,而且还会吃得人口干舌燥、肠胃不适。而真正的苏式红烧肉,却不用一滴食用油,所有调料就是黄酒、山楂干、酱油、冰糖,可谓色泽鲜亮吃口酥。

  复杂工序: 15’30’60’30’

  虽说这苏式红烧肉的用料相当简单,整个制作工序却有些复杂,而且比较浪费时间。但正所谓“慢工出细活”,“心急吃不了热豆腐”,若没有这么多时间耗下去,这苏式红烧肉的味道可不正宗。小标题上的这些数字,也正代表了各个烹制过程所花的时间,加在一起竟有两个多小时呢。

  料酒浸——15分钟

  将五花肉洗净后,切成两块麻将牌大小的正方形,注意肉不要切得太小,太小了易缩易碎,但也不能太大,太大了不易煮酥,吃起来也不方便。切完后,放置于砂锅内,加入半杯料酒,并用冷水浸没,这样可以浸去毛细血管中的血水,料酒则易于肉纤维吸收,去除腥味,一般浸十五分钟左右即可。

  大火煮——30分钟

  将浸完的五花肉略微冲洗一下后,便要用大火煮。晶晶告诉小记,这时非常讲究水的放入量,要一次放好,不要烧干了,再加水,就算万一真的要加水,记得要加开水。一般而言,以水浸没肉,并高起两寸以上为宜。

  锅中加了水,就点火,火要开到最大,同时放入山楂干,可以起到让肉质膨松的作用,更容易烧酥。若没有山楂干,放半勺醋也可。大约五六分钟后,水就开了,继续煮上五六分钟,随着肉块的翻滚,水面上会浮起一层黑红色的杂质,这层杂质是烧熟的血水,要用汤勺小心地去掉,砂锅边上粘着的杂质,也要去除干净。

  小火炖——60分钟

  用大火滚煮约半小时之后,可以改用小火炖,火的大小以水面不沸为准,炖的时间较长,至少要一个小时,目的是为了让肉质酥嫩。红烧肉之所以好吃,要的也就是这个慢功夫。

  铁锅收汁——30分钟

  当肉烧得用筷子轻戳可陷入时,换到铁炒锅里烧,注意这时肉质已非常酥嫩,要轻拿轻放,然后要放入酱油。这放酱油也颇有学问。晶晶告诉小记,一般酱油分为老抽和生抽,老抽其实是放了焦糖的,色深容易上色,适合用来烧红烧肉,而生抽则是色淡味咸,不能用。

  上色时的火要比刚才炖的时候大一点,但也不能开得太大,因为这时肉已经很酥烂了,火一大肉容易煮碎。这样开着锅盖煮上半个小时之后,放入冰糖,汤水就会慢慢地厚起来,这一过程叫做“收汁”。“收汁”的时候可以轻轻地翻动肉块,这样着色较均匀。等到汤水变得更加稠厚,有油亮泛起来时,这道经典的苏式红烧肉也就烧好了。

  晶晶提醒说,冰糖是烧这道菜的关键,因此一定要舍得放,一般而言一斤肉一两糖,如果冰糖块大,事先要敲碎。

  花絮

  经历了两个多小时的烹制,这道千呼万唤始出来的苏式红烧肉,终于呈现在了餐桌上,其受欢迎程度自是不用多语。这不,端上来还不到十分钟,就已被消灭了近一半。就连嚷嚷着要减肥的小记,也忍不住一而再、再而三的将筷子伸了过去。到最后,就连碗里的红烧肉汤也成了抢手货,你一勺我一勺,顷刻就见了底。晶晶笑着说,每次烧这道苏式红烧肉都特别有成就感,如今,它已是自己的招牌菜了。


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